치즈 종류와 치즈 만드는 법 - 치즈 제조 과학적 원리

 

 

1. 치즈의 종류

(1) 치즈의 분류

치즈는 크게 두 가지 기준으로 분류할 수 있습니다. 하나는 치즈의 경도에 따른 분류로, 프레시 치즈(신선치즈), 소프트 치즈(부드러운 치즈), 세미-하드 치즈(양간의 경도를 가진 치즈), 하드 치즈(단단한 치즈) 등으로 나누어집니다. 또 다른 기준은 발효 및 숙성 과정에 따른 분류로, 비발효 치즈, 발효 치즈, 숙성 치즈 등으로 구분됩니다.

 

(2) 대표적인 치즈의 종류

치즈의 종류는 수백 가지에 이르기 때문에, 대표적인 몇 가지만 소개하겠습니다.

 

- 카망베르 (Camembert): 프랑스의 소프트 치즈로, 부드럽고 진한 버섯향이 특징입니다.

- 체다 (Cheddar): 영국의 하드 치즈로, 부드럽고 고소한 맛이 특징입니다.

- 모짜렐라 (Mozzarella): 이탈리아의 소프트 치즈로, 피자나 샐러드에 주로 사용됩니다.

- 파르마산 (Parmesan): 이탈리아의 하드 치즈로, 강한 향과 짠맛이 특징입니다.

 

 

2. 치즈 생성의 과학적 원리

(1) 치즈의 제조 과정

치즈는 크게 다음과 같은 과정을 거쳐 만들어집니다.

 

1단계: 우유 소화 - 우유에 렌넷(치즈 제조에 필요한 효소)을 첨가하여 카제인(우유 단백질)을 응고시킵니다.

2단계: 절단 - 응고된 카제인을 절단하여 치즈 덩어리와 유당이 포함된 수액(웨이)을 분리합니다.

3단계: 가열 및 세척 - 치즈 덩어리를 가열하여 더욱 단단하게 만든 후, 웨이를 세척해냅니다.

4단계: 발효 - 치즈 덩어리에 박테리아를 첨가하여 유당을 발효시키고, 이 과정에서 치즈의 맛과 향이 형성됩니다.

5단계: 숙성 - 치즈를 일정 기간 동안 저장하여 맛과 향을 더욱 진하게 합니다.

 

 

(2) 치즈의 과학적 원리

치즈 제조의 핵심은 우유 단백질인 카제인의 응고입니다. 렌넷의 효소 작용으로 카제인이 응고되면서 특유의 겔 상태를 형성하게 됩니다. 그리고 이 겔 상태의 카제인이 치즈의 기본 구조를 이루게 됩니다. 발효 과정에서는 박테리아가 유당을 분해하여 유산을 생성합니다. 이 유산은 치즈의 산도를 높여 치즈의 텍스처와 맛을 결정하는 중요한 역할을 합니다. 숙성 과정은 치즈의 맛과 향을 더욱 풍부하게 만들어주는 과정입니다. 이 과정에서 단백질과 지방이 분해되어 다양한 향기 성분들이 생성됩니다.

 

치즈의 제조 과정과 과학적 원리는 이처럼 간단하게 설명할 수 있지만, 각 종류의 치즈마다 제조 방법과 숙성 기간, 사용하는 박테리아 등이 다르기 때문에 매우 다양한 향과 맛의 치즈가 만들어집니다.